Impossible de laisser passer un mois de décembre sans consacrer le temps nécessaire à la fabrication des springerles. Avant qu'Annie ne nous initie à ces délicats gâteaux alsaciens (merci, copine Annie ;-), je n'en connaissais que les beaux moules dont le rôle me paraissait purement ornemental. Il est pourtant loin le temps où ils étaient sculptés dans du poirier... Si tous les miens sont plus prosaïquement en résine, ils font leur petit effet malgré tout.

Mais désormais, ils sont rangés au fond du placard onze mois durant, et ce sont les biscuits eux-mêmes qui me servent de décor. C'est vrai qu'on peut mouler aussi de l'argile, ou de la pâte à sel par exemple, mais rien ne met aussi bien en valeur toute la richesse des motifs que le sucre, avec son effet faussement éphémère, tout à la fois poudré et soyeux.

L'anis vert était autrefois cultivé en masse en Alsace, où on le connaît depuis le XVIème siècle. C'est lui qui donne leur saveur si particulière aux springerles, dont la mise en œuvre ne nécessite par ailleurs que des ingrédients élémentaires : du sucre, de la farine, des œufs et c'est tout.

Sur cette base, les recettes varient peu. Je vous donne celle que j'utilise et aussi quelques petits tours de main pour mener à bien cette réalisation un peu délicate.

D'abord le principe, car on est toujours surpris de voir ces gâteaux au pied sablé, surmonté d'une délicate croûte de sucre décorée. En réalité, il suffit de réaliser le moulage par pressage sur la pâte, et c'est par la suite que le petit miracle va se produire : le sucre remonte peu à peu en surface pour mettre en valeur tous les détails des motifs, si proches de ceux que nous aimons broder. Des scènes champêtres, galantes ou religieuses, des cœurs richement ornés, des paniers débordant de fleurs et de fruits et, d'une manière générale, tous les symboles de l'art populaire...

Ensuite l'usage. Je dois dire que ma recette donne des biscuits bien durs à croquer, mais nous les aimons beaucoup ainsi quand nous nous résignons à les manger ;-) Je vois ici ou là des méthodes qui promettent un résultat moelleux, ce serait à tester. A vrai dire, je ne me suis jamais posé la question car ma production est essentiellement destinée à la décoration et je conserve des tournées qui datent de plusieurs années déjà, sans avoir pris une ride ! Cependant, je constate aussi que les petits pains d'anis casse-dents, découpés dans les chutes et que j'ajoute aux traditionnels sachets de bredele en mélange, ne font jamais long feu...

Les ingrédients

4 oeufs (240 grammes pesés avec la coquille) - 500 grammes de sucre glace - 500 grammes de farine (plus de la farine pour le travail) - 1 cuillère à soupe de graines d'anis bien triées.

Je bats les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ou plutôt, je laisse le robot le faire pendant vingt minutes… on peut faire sans mais c'est vrai que c'est drôlement confortable. A la fin je rajoute les graines d'anis.

Ensuite je remplace le fouet par la feuille et j'ajoute la farine par portions, en laissant pétrir à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Je la mets une demi-heure au réfrigérateur, en plaquant dessus un film alimentaire pour qu'elle ne dessèche pas.

Je huile bien uniformément mes tôles à pâtisserie mais en ressuyant la matière grasse le plus possible. Pour le moulage, je travaille la pâte par tiers, entre-temps je remets le reste au frais, bien couvert par le film alimentaire.

Après avoir fariné la table, j'étale la pâte au rouleau pour l'abaisser à une épaisseur de plus ou moins un centimètre, en fonction de la profondeur du moule.

Je farine soigneusement le moule dans tous ses petits détails, avec une brosse à dent c'est idéal pour le faire tout en évitant les amas. Je farine également mon abaisse de pâte. J'appuye bien fortement le moule sur la pâte puis je le soulève précautionneusement. Je découpe le gâteau autour de la forme et je le décolle à la spatule pour le déposer sur la tôle à pâtisserie.

Du temps où je tolérais encore la foule... Je les ai achetés au fil des années (car c'est cher), de mémoire, je dirais dans une boutique à Kaysesberg. Nous essayons aussi entre les copines de ne pas prendre les mêmes et nous mutualisons les moyens ;-) Sinon si vous n'avez pas l'occasion d'aller en Alsace, il suffit de saisir moules ou molds + springerle dans votre moteur de recherche favori pour les commander par correspondance.

Je laisse reposer 24 heures au sec et au frais, à l'abri des courants d'air.

Je mets ma tôle en bas du four préchauffé à 150°  et je cuis une demi-heure. Je décolle les pains d'anis à la spatule dès la sortie du four et je les laisse refroidir sur une volette à pâtisserie.

Les points délicats :

- la consistance de la pâte, il faut parfois rajouter un chouïa de farine pour qu'elle soit bien, mais ça vient avec l'habitude. Elle est collante, c'est normal !

- bien ressuyer l'huile de la tôle, le secret c'est que le gâteau doit adhérer pour que le pied monte uniformément. C'est d'ailleurs de ce mouvement qu'ils font en cuisant que viendrait leur nom de springerle qui signifie "petits sauteurs" ;-)

- surveiller les premières cuissons pour s'adapter au four et aux plaques, le pied doit être doré mais le sucre doit rester parfaitement blanc en surface. Par exemple, je sais que je dois cuire à 145° dans une de mes tôles et à 150° dans l'autre.

- utiliser une spatule fine et souple pour décoller les biscuits de la tôle après cuisson, car elle doit être passée bien à plat pour éviter de casser la croûte de sucre, très fragile quand elle est encore chaude (et si vous laissez refroidir, c'est encore plus dur à décoller, oui... j'ai tout essayé !)

ps: mon patissier en faisait à Saint Mandé, chez moi, il est parti en retraite, dommage ............